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扬州十大名小吃之三丁包子的做法

三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓 “三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。

制作方法

方法一

原料:发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,淀粉20g,姜葱米适量。

作法:1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。

2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一拉,使包子最后形成 “颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

扬州十大名小吃之三丁包子的做法 美厨邦

方法二

用料:

做法

发面: 1、中筋面粉(all purpose flour) 3杯,加泡打粉(baking powder)3茶匙拌匀。

2、温水1.5杯(不烫手),糖1大匙,快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙,中筋面粉1大匙,搅拌均匀,静置10分钟。

3、玉米油1大匙。

馅料: 4、小子排骨700克,洗净备用。

5、绍酒1大匙,万字牌生抽酱油3大匙,糖1大匙。

6、香菇8朵,用水泡软,洗净切细粒。

7、五香豆干125克,洗净切细粒。

8、鸡精1/2茶匙,生粉1.5大匙,盐1/2茶匙,万字牌生抽酱油2大匙,金兰老抽酱油1大匙,香油1.5大匙,白胡椒1/4茶匙。

9、葱3 条切碎, 姜末1.5茶匙。

注:1杯=240毫升,面是从面袋里直接舀的,没过筛。

做法:

馅料:将排骨上的肉用刀剔下来,切成小块(图a),放入盆内加入5料拌匀,冰箱里腌3小时。接着将6,7,8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用(图b)。

发面:盆内放入中筋面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团,这时面团粘手,倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大(图c)。

把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块,每份赶成薄皮,加2大匙馅料包成包子(图d-f)。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上,放入烤箱内醒 20-60分钟(冬天可开灯保暖)。将醒好的包子坯放入铺了湿布的蒸锅内。置炉上开大火,蒸至上气,大火蒸15分钟,转中小火(电炉放4)蒸2分钟,小火再蒸2分钟。离火等2分钟再揭盖。

注:更多食谱请关注美厨邦 小吃食谱 栏目。

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