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亚硝酸盐中毒,多因使用不当

受访专家:

艾志录,河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授,河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事

提起发色剂,很少有人知道,但是提起亚硝酸盐,人人都怕它。因为人们知道亚硝酸盐是有毒的,还可致癌。

其实,亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂,它是作为发色剂来使用的,在限量内使用它是安全的,也是必需的。

食品发色剂是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色,或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。

用亚硝酸盐,是为了改善食品色泽

我们都有这样的生活常识,肉类贮存一段时间后就会从鲜红色变成暗红色,又会从暗红色变成棕褐色,这样的肉看起来不好看,用它来做肉制品,人们不愿意买。所以,当用肉类原料制造卤肉、香肠、火腿、午餐肉等食品时,就要改善其色泽。为了使肉制品呈现鲜艳的红色,这就需要加入硝酸盐、亚硝酸盐作为食品添加剂。

亚硝酸盐还有防腐作用,在腌制腊肉时加一点,既可防腐又可增加色泽。但亚硝酸盐量多就容易造成中毒。

亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久,古人在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时,就经常使用它。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0~0.1)mg/kg体重;若换算成亚硝酸盐,其标准为(0~4.2)mg/60kg体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成伤害。

嘴唇变紫、呼吸困难

是亚硝酸盐中毒的典型症状

硝酸盐与亚硝酸盐都可作为发色剂使用,其中硝酸盐在细菌的作用下能转变为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是有毒性的。

亚硝酸盐(通常指亚硝酸钠),外观像食盐,所以常被误当食盐使用,结果引起急性食物中毒。一个成人,吃0.2~0.5克即可引起中毒,吃3克就可致死。

亚硝酸盐使人中毒,是因为它可以与血红蛋白结合,使血液失去携氧能力,缺少氧气,人就会嘴唇变紫、呼吸困难,最后窒息死亡。

“嘴唇变紫、呼吸困难”,这是亚硝酸盐中毒的典型症状,此外还有全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

亚硝酸盐中毒,多是使用不当

亚硝酸盐中毒很常见,究其原因,多数是使用不当造成的。

亚硝酸盐中毒的常见原因有:

1.亚硝酸盐与食盐相似,个别餐饮单位误将亚硝酸盐当食盐使用,引起急性中毒。

2.在食品加工时,常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂,有时放得过多,就会引起中毒。

3.投毒。

4.发生中毒的另一原因是蔬菜:①进食存放过久的熟菜如隔夜菜,室温越高,放得越久,亚硝酸盐的含量越高;②进食贮存过久的蔬菜:在气温较高的季节,绿叶蔬菜多存放一天,其亚硝酸盐含量会增加几倍;③腌制不透的酸菜:酸菜在腌渍完毕的2至4天,亚硝酸盐含量开始增高,7~8天含量最高,9天以后逐渐下降。

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