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过量用嫩肉粉有害健康 饭店烧烤店是重灾区

近年来,你有没有感觉到,超市里猪、牛、鸡肉的颜色越来越红润;餐馆里,肉品的口感越来越软嫩,常常感觉不到肉纤维,连老牛肉都不塞牙了……这就是嫩肉粉的魔力。 最近,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士撰文指出,嫩肉粉中暗藏许多安全风险,如过量使用会给健康造成严重损害。 嫩肉粉为何能嫩肉 嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。 目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定,如从生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。 以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例,其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口,收集其乳汁,然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他辅助剂,即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐等。 由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市,嫩肉粉的销量仅次于味精。 嫩肉粉中含亚硝酸盐 天津市产品质量监督检测研究院食品检测中心吕瑞春主任说,现在商场销售的“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外,为了提高其保水性,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。 尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,但会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。 近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,最大含量高达10000毫克/公斤以上。 解放军254医院急诊中心主任表示,误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒,甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。因此,过量使用嫩肉粉,轻者引发上吐下泻等症状,重者会诱发胃癌、肠癌等。 饭店烧烤店是“重灾区” 一家饭店的张厨师透露,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等,这在餐饮业内是公开的秘密。现在市民外出吃饭很讲究色和味,他们做菜时总要用到的。 “一两‘嫩肉粉’大概能处理10多斤肉,所以饭店用得比较普遍。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老,“至于放多少,全凭厨师的手感。” 烧烤店也“最爱”嫩肉粉。不少消费者说,烤肉店的牛肉很嫩,而自己家烤的肉口感却显“粗糙”。原因何在?一位烧烤店的老板直言:店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过,至于放多少,没数。 范志红说,市场上出售的嫩肉粉,大多没有亚硝酸盐比例的标注,即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么? 嫩肉粉如何正确使用 即便使用质量合格的嫩肉粉,也要注意五个方面: 一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。 二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。 三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。 四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。 五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值,大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。 (班 蚊) 链 接 肉制品消费安全小贴士 1.不要吃色泽过度鲜艳或异常的肉类或内脏; 2. 尽量买生肉,越原始越安全,最好买活的; 3.不要吃过于细嫩的肉类,特别是烤肉,大部分烤肉串放了嫩肉粉; 4.尽量吃新鲜的肉制品,避免红烧的或油炸的,因为它们难以分辨。

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